اثر سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير ( WPC ) و صمغ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي وارگانولپتيكي كيك رو - دانلود رایگان
دانلود رایگان
دانلود رایگان اثر سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير ( WPC ) و صمغ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي وارگانولپتيكي كيك رودانلود فایل کامل بررسی اثر سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير ( WPC ) و صمغ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي وارگانولپتيكي كيك رو
در قالب فایل word و متشکل از 12 صفحه قابل ویرایش و آماده برای ارائه ، چاپ ، تحقیق و کنفرانس می باشد.
بخشی از محتوای فایل دانلودی ::
چكيده در اين پژوهش ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي كيك روغني ( يزدي ) حاصل از جايگزيني سفيده تخم مرغ باسطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير ( WPC ) و همچنين استفاده از سطوح مختلف صمغ هاي گوار و زانتان در فرمولاسيون اين كيك مورد ارزيابي قرار گرفتWPC در سه سطح 25 ، 50 و 75 درصد ، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نيز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغيرهاي پژوهش در نظر گرفته شدند . تجزيه داده ها نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني WPC در فرمولاسيون كليه خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي را به طور معني دار تحت تاثير قرار داد . صمغ هاي گوار و زانتان نيز بر اكثر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك به جز pH كيك ، بعد از يك و دو روز نگهداري ، رنگ پوسته و طعم به طور معني داري تاثير گذاشتند . نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد، اگرچهWPC مورد استفاده به تنهايي جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ در كيك روغني نبوده است، اما اين تركيب درنسبت هاي 25 و 50 درصد همراه با هر يك از صمغ هاي گوار وزانتان ضمن حفظ خصوصيات حسي كيك روغني و بهبود اغلب خواص فيزيكوشيميايي آن جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ مي باشد . وا‍‍‍‍ژه هاي كليدي : كيك روغني ، كنسانتره پروتئين آب پنير ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ، خصوصيات فيزيكو شيميايي ، خواص ارگانولپتيكي . مقدمه : كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) يكي از محصولات حاصل از آب پنير است كه به دليل دارا بودن خصوصياتي مانند قابليت هضم بالا ، حلاليت بالا ، اتصال و جذب آب و ويسكوزيته و قابليت تشكيل ژل ، امولسيون كنندگي ، قابليت زدن و تشكيل كف از ارزش بالايي برخوردار بوده و كاربردهاي فراواني در صنايع مختلف غذايي نظير صنايع لبني ، صنايع نانوايي ، فرآورده هاي پخت و قنادي ، فرآورده هاي گوشتي و . . . . دارد ازجمله فرآورده هاي پختي كه در توليد آن مي توان از WPC استفاده نمود انواع كيك مي باشد .